Eendenborst met biet, pompoen en knoflook
Ingrediënten
Gepofte pompoen
1 kg pompoenpitten
1 kg suiker
1 liter water
Eend
Eendenborsten
Zout
Szechuan
Peper
Grof zeezout
Minibiet
2 liter Bietensap
4 st. steranijs
2 kardemompeulen
Minibietjes
Bietencrème
Bieten
Grof zeezout
Bietensap
Bereiding
Gepofte pompoen
Breng de ingredienten samen aan de kook. Zet 24 uur weg.
Zeef en frituur de pompoenpitten op 170 graden. Blender dze grof
Eend
Zout en vacumeer de eendenborsten. Gaar ze 25 minuten sous vide op 65 graden. Koel terug en laat de eend 24 uur rusten. Bak de eendeborst in een droge koekepan op de vetkant tot het vet goudbruin en uitgebakken is. Schroei de vleeskant even mee. Wrijf de vetkant droog en smeer deze in met de geblenderde, gepofte pompoenpitten. Maal er op het laatst szechuan peper en grof zeezout over.
Minibiet
Kook het bietensap met de steranijs en kardemompeulen in tot een liter. Zeef en kook de minibietjes erin gaar. Bewaar het kookvocht en gebruik het later verwarmd voor de bietencrème.
Bietencrème
Pof de bieten op grof zeezout in een oven 170 graden. Schil de gare bieren. Blender ze bij voorkeur in een thermoblender tot 100 graden en draai ze minimaal 5 minuten door. Voeg eventueel warm bietensap toe. Zeef door een fijne puntzeef.